Los alimentos, según el grado de manipulación, se pueden clasificar como frescos o naturales (son las partes comestibles de los vegetales, animales, setas y algas), procesados (son productos frescos que han sufrido una mínima transformación pero que la materia prima es la protagonista, como por ejemplo la leche, la nata, el yogur natural o el queso); y los ultra procesados (los que presentan una extensa lista de ingredientes, con poca cantidad o porcentaje del ingrediente principal y abundantes ingredientes secundarios como almidones, azucares, sal, aditivos, conservantes…, por ejemplo las salsas, surimi, conservas en salsa, patés, platos precocinados, postres lácteos…).

Según el contenido de gluten encontramos la siguiente clasificación de los alimentos:

ALIMENTOS GENÉRICOS

• Naturalmente sin gluten. Son alimentos que no tienen gluten en su naturaleza y que no han sido manipulados previamente. Según la legislación, no pueden llevar ningún símbolo o mención «sin gluten». Por ejemplo: carne, pescado, fruta, verdura, arroz, huevos…

ALIMENTOS PROCESADOS

• Sin gluten. Son productos genéricos que han sufrido una mínima transformación. Estos productos, igual que los genéricos, no pueden llevar ningún símbolo o mención «sin gluten». Por ejemplo: aceite, leche, nata, yogur natural, mantequilla, vinagre, vinos, quesos enteros, conservas de pescado al natural o en aceite…

• Susceptibles de contener gluten. Es el grupo de productos que se encuentran en los supermercados y que son susceptibles de contener gluten como ingrediente o en forma de trazas. Los que son aptos para el consumo de las personas celíacas llevan el símbolo o mención «sin gluten» o bien se pueden encontrar en la Guía de los alimentos sin gluten en vigor que edita la Associació Celíacs de Catalunya. La Guía de alimentos sin gluten está elaborada a partir de la información facilitada por los fabricantes y todos los productos que aparecen son aptos para las personas celíacas y, por lo tanto, tienen menos de 20ppm. Los productos que aparecen en esta guía son aptos, aunque en el etiquetado no lleven el símbolo o la leyenda «sin gluten». Por ejemplo: la margarina, el azúcar glas, las bebidas vegetales, las salchichas, las hamburguesas, los yogures de sabores, los embutidos…

• Específicos para celíacos. Son productos elaborados especialmente para personas celíacas con cereales e ingredientes que no contienen gluten, no superan las 20ppm y durante el proceso de fabricación se ha contemplado el protocolo de seguridad alimentaria en la elaboración de productos sin gluten. Llevan el símbolo o mención «sin gluten». Por ejemplo: el pan, base de pizza, galletas, pasta, bollería…

PROHIBIDOS

• En esta clasificación encontramos productos que contienen gluten, como ingrediente o trazas de los siguientes cereales: trigo, cebada, centeno, avena y sus híbridos, como por ejemplo la espelta, el trigo Khorasan (kamut®) o el triticale. Estos productos no son aptos para personas celíacas.

Desde la Associació Celíacs de Catalunya hemos elaborado este documento donde se especifica los alimentos que son sin gluten, de riesgo y prohibidos.