Descobrim l’estudi de l’Eva Diaz, estudiant a l’Universitat Autònoma de Barcelona (UAB) sobre el perfil nutricional del pa sense gluten, un projecte orientat a resoldre una necessitat del col·lectiu celíac.
– Per què has escollit aquest tipus d’activitat?
Quan em vaig plantejar estudiar més a fons el perfil nutricional del pa-SG i després de parlar amb la meva tutora acadèmica (Marta Capellas), va sorgir la possibilitat de demanar informació del tema a una entitat oficial que tingués coneixements i recursos com l’Associació Celíacs de Catalunya.
A partir d’aquest moment, vam contactar amb L’Elisenda Vilchez (responsable del departament tècnic) ja que és exalumna del grau de CTA i la Marta tenia el seu contacte. Entre les tres vam acabar de concretar que seria una bona idea fer el treball en col·laboració amb l’Associació.
I, per la meva part, va suposar un repte afegit fer un TFG que, a banda de ser avaluat per la comissió de la meva facultat, tingués un propòsit social i que aquest fos ajudar al col·lectiu celíac d’alguna manera.
– Què és el que més t’ha agradat/motivat de col·laborar amb l’Associació Celíacs Catalunya?
M’omple de satisfacció saber que, gràcies al projecte que he realitzat, altres persones es poden beneficiar dels resultats. Tant els propis socis a qui es va difondre l’enquesta com als fabricants de pa-SG (obradors i industrials).
Se que és complicat introduir millores en el procés de fabricació d’un producte amb una formulació tan específica com és el pa-SG i que també s’han de contemplar altres aspectes com l’econòmic. Però pensar que potser alguna empresa es plantegi fer un canvi, per petit que sigui, en la seva formulació ja seria un pas més per consolidar pa-SG d’una millor qualitat nutricional pels consumidors.
Suposava un repte fer un Treball Final de Grau que tingués un propòsit social i que aquest fos ajudar al col·lectiu celíac d’alguna manera
– Quines activitats o beneficis s’han acordat amb l’entitat? A quin sector van dirigits?
Per una banda, l’activitat principal que s’ha acordat amb l’Associació és una xerrada online on assistiran tant socis (els propis consumidors de pa-SG) com fabricants de pa-SG. Durant la xerrada s’exposaran els resultats del treball, sobretot l’estudi de mercat i l’enquesta contestada pels socis/es de l’entitat.
Per una altra banda, l’entitat també ha mostrat un gran interès en poder maquetar el treball per que estigui disponible a la seva pàgina web i el pugui consultar tothom que ho consideri necessari.
– Si et poguessis imaginar un escenari a llarg termini (per exemple 5 anys), segons el teu punt de vista quina seria la millora més important que hauria de ser implementada al sector del pa sense gluten?
Primer de tot, m’agradaria dir que a banda de les millores que es plantegen en el treball, n’hi ha moltes més en altres articles i publicacions científiques. En el cas d’aquest TFG vaig triar les més significatives segons el meu criteri.
Però si hagués de triar una millora que es podria implantar a llarg termini (en 5 anys o més aproximadament) seria la incorporació de blat sense gluten en les formulacions dels pans. Reconec que potser en 5 anys és una mica aviat, però l’estudi del Dr. Francisco Barro i el seu equip (mitjançant les tècniques de transformació genètica com l’ ARN d’interferència (ARNi) i CRISPR/Cas) és un gran pas pel que fa al sector del pa-SG (així com altres sectors on s’utilitzi blat com pastisseria, brioixeria i pastes alimentàries) ja que el blat amb poca quantitat de gliadina té un millor perfil nutricional a més de propietats organolèptiques més favorables.
D’aquesta manera, s’eliminarien molts problemes pel que fa a contaminacions creuades en indústries on s’elaboren altres productes o altres incidències ocasionades. Milions de persones celíaques es beneficiarien d’aquest gran descobriment i milloraria considerablement la seva qualitat de vida.
Si hagués de triar una millora que es podria implantar a llarg termini seria la incorporació de blat sense gluten en les formulacions dels pans
– Quin valor li dónes a l’enquesta realitzada entre els socis/es de l’entitat? Quina importància hauria de tenir o té la seva veu per aquesta indústria?
Considero que l’opinió dels socis de l’Associació Celíacs de Catalunya és un dels pilars pel que fa a l’introducció de canvis en l’I+D del pa-SG. Ells són els principals consumidors d’aquest producte i mitjançant els resultats de l’enquesta que molts van realitzar, s’han pogut conéixer més a fons molts aspectes clau com: la freqüència de compra que tenen de cada tipus de pa-SG (industrial, d’obrador o preparats de farina SG), els principals condicionants de compra (que són la textura/aspecte i sabor del producte), si es fixen o no en la informació de l’etiquetatge com els ingredients i el valor nutricional, els aspectes que modificarien en la fabricació del pa-SG (reducció del contingut de sucres i greixos), les propietats que més aprecien dels pans-SG d’obrador/artesanals (p.e; la varietat de farines que utilitzen) i la dificuktat que es troben a l’hora de compar un pa-SG que compleixi totes les característiques nutricionals i organolèptiques desitjades (de l’1 poca al 5 molta, el major % de respostes correspon al 5).
A través d’aquestes respostes, els fabricants poden tenir molta informació sobre quins passos podrien seguir en un futur próxim per implantar millores en la reformulació dels seus productes.
Considero que l’opinió dels socis de l’Associació Celíacs de Catalunya és un dels pilars pel que fa a l’introducció de canvis en l’I+D del pa-SG
- Quin aspecte et va resultar més complicat a l’hora de realitzar l’estudi de mercat?
Em va resultar bastant complicat trobar la informació nutricional de les diferents marques d’obradors ja que segons el Reial Decret 126/2015 que deriva de la transposició del Reglament (UE) 1169/2011, la única informació obligatòria per aquest tipus d’establiment (productes que es comercialitzen no envasats) és la denominació del producte, els ingredients del producte final i les substàncies al·lergògenes. Per tant, a l’hora de realitzar els càlculs de la mitjana i la desviació estàndard de les taules de la informacó nutricional em van faltar dades. Però al final ho vaig fer amb la informació de les marques que havia pogut aconseguir. Agraeixo des d’aquí tota l’ajuda que em va oferir la meva tutora de l’entitat, l’Elisenda Vilchez, per contactar amb els obradors i aportar-me molta de la informació necessària durant tot el treball.
De fet, vull agraïr tot el suport que he rebut per part de les meves tutores, la Marta Capellas i, com deia, l’Elisenda Vilchez. Des del primer moment, s’han compromès a ajudar-me en el que fos necessari i agraeixo molt el seu feedback, les seves correccions, suggeriments de millora i més idees per intentar que aquest període realitzant el treball hagi estat el més còmode i fàcil possible.
Aprofito, també, donar gràcies a tots els membres de l’Associació Celíacs de Catalunya. Tant l’equit tècnic i el de comunicació (gràcies Rosa i Juanjo per mostrar tanta amabilitat i posar-me sempre les coses tan fàcils, és un plaer treballar amb persones com vosaltres) com els propis socis que van contestar l’enquesta que es va difondre a través del departament informàtic (moltes gràcies també als informàtics per la difusió de l’enquesta i els resultats ja ordenats en taules excel, em va facilitar molt la feina estadística). El treball no hagués estat possible realitzar-lo sense l’ajuda de tots i us agraeixo de bon grat la vostra participació.
I per últim pero no menys important, vull agraïr la paciència i l’ajuda de la meva família i amics. Considero que el suport en l’àmbit privat és molt important en aquest tipus de treballs tan extensos i específics.
