Acaba gener, un mes en què moltes persones s’han proposat dur una vida més sana. Volem aprofitar per desmentir alguns mites sobre l’alimentació sana i la dieta sense gluten. És més sa o menys consumir productes sense gluten? Què han de menjar les persones celíaques per dur una alimentació sana? Ens en parla l’Elisenda Vilchez, dietista-nutricionista, tecnòloga dels aliments i responsable del departament Tècnic-Científic de la nostra entitat.
- Què aconselles a les persones que voluntàriament, i sense tenir un diagnòstic mèdic, s’estan plantejant començar una dieta sense gluten?
Els diria que no és més sa seguir una dieta sense gluten ni aporta cap benefici per a persones que no pateixen cap patologia relacionada amb la ingesta del gluten. No hi ha evidències científiques que demostrin aquest benefici. D’altra banda, els productes específics sense gluten (pa, brioixeria, etc.) no són més sans, ja que contenen més greixos, sucres afegits, etc., que els que no contenen aquesta proteïna.
També els hi explicaria que si comencen la dieta sense gluten i, més endavant, cal confirmar el diagnòstic de celiaquia, hauran de tornar a introduir el gluten a la dieta perquè els resultats no donin falsos negatius*. Això els podria causar grans molèsties si pateixen símptomes en ingerir gluten. Per tant, és fonamental confirmar un diagnòstic abans de començar la dieta sense gluten.
*Procediment d’actuació recomanat al “Protocolo para el Diagnóstico precoz de la celiaquia” elaborat pel Ministerio de Sanidad 2018.
- Quins passos han de seguir les persones que tenen la sensació que el gluten els “afecta negativament”?
Abans de fer la retirada és imprescindible sol·licitar una visita amb el metge de capçalera o amb l’especialista gatroenteròleg per exposar-li els símptomes o els motius pels quals té la sensació de malestar per tal que pugui valorar si calen fer proves per a la diagnosi de la celiaquia o d’altres patologies.
- Quines persones han de seguir una dieta sense gluten per salut?
La dieta sense gluten està indicada en aquelles persones que pateixen patologies relacionades amb el gluten: la celiaquia, la sensibilitat al gluten/blat no celíaca i l’al·lèrgia als cereals que el contenen. En tots tres casos és imprescindible seguir la dieta de manera estricta i durant tota la vida.
- Per què no és més sa menjar productes específics sense gluten?
El gluten és una proteïna que permet la distensió de la massa durant la seva fermentació i que aporta una textura esponjosa i agradable al paladar. Aquestes propietats són essencials per als consumidors i, per aquest motiu, quan es fa l’I+D per desenvolupar productes específics per a celíacs (magdalenes, pa, brioix…) el primer handicap que apareix és la necessitat de substituir aquest ingredient per altres amb la finalitat d’aconseguir una textura semblant i, alhora, un gust saborós.
La solució que s’ha trobat fins al moment és afegir diferents ingredients: gelificants, emulgents, fibres vegetals, proteïnes d’altres fonts, etc., cosa que implica una composició final menys saludable. A grans trets, podem dir que els productes específics sense gluten contenen més greix, més sucres afegits i sal i menys fibra. És per aquest motiu que des de l’Associació Celíacs de Catalunya treballem amb la indústria alimentària per tal que s’innovi en la formulació dels productes amb l’objectiu de millorar el perfil nutricional.
- Si els productes específics sense gluten són menys sans, pot empitjorar la salut de les persones celíaques en ingerir aquests productes que, alhora, són els que necessiten consumir per prescripció mèdica?
Aquests productes poden i han de formar part de la dieta de les persones celíaques per substituir el grup dels carbohidrats (farinacis) però òbviament no han de ser la base de la dieta sense gluten com es podria pensar. Tradicionalment, a les Guies Alimentàries i a la Piràmide Alimentària es considerava que aquest grup era el més important per a l’alimentació, representat principalment pels cereals i els productes derivats. En canvi, les recomanacions actuals determinen que la base de l’alimentació han de ser les verdures, hortalisses i fruites, juntament amb els llegums i els cereals integrals. Per tant, si les persones celíaques tenen en compte aquestes pautes, poden dur una alimentació lliure de gluten i saludable.
Segons dades actuals del Ministeri de Sanitat, les xifres generals de sobrepès i obesitat són del 38.5% i 14.5% respectivament, fet que indica un problema d’alimentació general, el qual es considera una epidèmia. En el cas de les persones celíaques, la distribució dels aliments pren especial interès perquè el percentatge de sobrepès al moment del diagnòstic varia del 8.8%-20.8% mentre que l’obesitat al diagnòstic és màxim del 6%. En canvi, un cop instaurada la dieta sense gluten el sobrepès pot arribar fins al 21% i l’obesitat fins al 8%.
Si un pacient celíac, especialment si ja pateix sobrepès o obesitat, en obtenir en diagnòstic no rep informació sobre alimentació saludable i directament substitueix els productes amb gluten (brioixeria…) pels productes equivalents sense gluten, la situació pot empitjorar perquè mantindrà antics hàbits poc saludables i a això s’hi sumarà el consum excessiu de productes específics sense gluten.
La presència del dietista nutricionista és vital per millorar la salut pública, però en el cas que ens ocupa és imprescindible per poder implantar una dieta saludable sense gluten i evitar complicacions futures.
- Per tant, quin tipus d’alimentació han de seguir les persones celíaques per poder dur una dieta saludable i gaudir de bona salut?
Els aliments que han de ser protagonistes a la dieta sense gluten són les fruites i verdures, s’han de consumir uns 400g/dia. També els llegums, la patata, els aliments elaborats amb cereals integrals, juntament amb l’oli d’oliva i els fruits secs.
El peix, les carns blanques o els ous quedarien en un segon lloc, acompanyats dels lactis fermentats. I la resta d’aliments: carns vermelles i processades, brioixeria i dolços, begudes, ensucrades, snacks, etc. s’haurien de consumir el menys possible.
