La Dra. Jana Rizo, llicenciada en Medicina i Cirurgia per la Universitat Complutense de Madrid i Doctora en Medicina per la Universitat Alcalá de Henares, va exposar els resultats de l’estudi sobre el consum d’arròs i l’exposició secundària a l’arsènic inorgànic (As-i) en la població celíaca en el marc del II Simposi sobre Celiaquia i Dieta Sense Gluten. “La població celíaca, per la seva dieta exempta de gluten, és més susceptible d’estar-hi exposada, ja que es pressuposa que consumeix més arròs i derivats”, va explicar la Dra. Rizo.
L’arsènic inorgànic es considera tòxic i carcinogènic. A Europa la principal font d’exposició a l’arsènic inorgànic procedeix de la dieta i, concretament, de l’arròs, pel seu mecanisme de cultiu. L’arròs és l’aliment que té més quantitat d’arsènic inorgànic i s’ha vist que els productes a base d’arròs també contenen uns nivells alts d’As-i. Cal tenir present que molts productes sense gluten (pa, pasta…) contenen arròs, cosa que fa augmentar el consum d’aquest aliment en persones celíaques.
Mitjançant estudis epidemiològics amplis s’ha establert una dosi a partir de la qual l’exposició a l’As-i es considera tòxica per a les persones: 0,3 a 8 micrograms per pers corporal i dia (BMDL 01 = 0,3-8 µg / Kg pes corporal/dia). (EFSA 2019).
De totes maneres, hi ha factors que varien l’exposició a l’As-i: la flora intestinal que té cadascú, la forma com es prepara l’arròs, el tipus d’arròs (integral, blanc…), hi ha factors protectors com tenir un bon estat nutricional i nivells alts de seleni, fosfat o vitamina B12, entre altres.
Segons els resultats l’estudi “Contaminantes químicos. Estudio de dieta total a Catalunya 2012”, la mitjana d’AS-i en adults a Catalunya fou del 0,036 i 0,0063 µg / Kg pes corporal/dia), una xifra baixa i, per tant, sense riscos per la salut.
Tanmateix, estudis han determinat un augment d’As-i en l’orina en persones que seguien la dieta sense gluten, cosa que significa una major ingesta d’arsènic inorgànic (Raeshler y cols 2007; Bulka y cols 2017).
En aquest context, la Dra. Rizo ha realitzat un estudi per poder estimar l’exposició de l’As-i a la població celíaca a Espanya, especialment en edat infantil: “Enquesta nacional sobre estimació d’ingesta d’arsènic inorgànic a la població celíaca”.
- 713 enquestes
- De 2 a 18 anys (mitjana d’edat d’11 anys)
- 426 femení
- 287 masculí
Es va realitzar un qüestionari de freqüència de consum d’aliments però no només d’arròs, ja que hi ha altres aliments que també contenen As-i. Per tant, es va consultar el consum de làctics i derivats, aigua, productes sense gluten, peix, verdures i hortalisses.
Resultats de l’estudi:
Edat de 2 i 3 anys, la mitjana de consum d’As-i és de 0,52-1,38 µg / Kg pes corporal/dia. Per tant, si aquestes dades les comparem amb l’interval establert per la EFSA, de 0,3-8 µg / Kg pes corporal/dia, veiem que s’està una mica per damunt del mínim però molt lluny del màxim. En aquestes edats, els principals aliments aportadors d’AS-i a la dieta en aquestes edats són els derivats làctics, els productes sense gluten (principalment la pasta) i la llet.
Edat de 4 a 9 anys: la mitjana de consum d’As-i és de 0,44-1,13 µg / Kg pes corporal/dia. Per tant, si aquestes dades les comparem amb l’interval establert per la EFSA, veiem que, de nou, s’està una mica per damunt del mínim però molt lluny del màxim. En aquest cas, els principals aliments aportadors d’AS-i a la dieta són els productes sense gluten (principalment la pasta).
Edat de 10 a 18 anys: la mitjana de consum d’As-i és de 0,26-0,67 µg / Kg pes corporal/dia. Per tant, si aquestes dades les comparem amb l’interval establert per la EFSA, veiem que s’està per sota del mínim i molt lluny del màxim. Per tant, les xifres són positives. En aquesta franja d’edat, els principals aliments aportadors d’AS-i a la dieta són, amb diferència, els productes sense gluten (principalment la pasta).
La conclusió és que s’està lluny del límit superior de consum d’As-i (0,8 µg / Kg pes corporal/dia) però se supera una mica o s’està a prop del límit inferior (0,3 µg / Kg pes corporal/dia). Per tant, hi ha una part de la població celíaca infantil exposada.
La Dra. Rizo va exposar els següents consells per minimitzar l’exposició secundària a l’arsènic inorgànic:
- Consum moderat de llet d’arròs (màxim 500 ml al dia).
- Seguir una dieta variada.
- Tenir en compte el percentatge d’arròs dels productes manufacturats sense gluten (pasta…) i escollir els que tenen un menor percentatge d’arròs. Mirar l’etiquetatge.
- Consumir arròs màxim 2 cops per setmana.
- Racionar el consum de begudes vegetals a base d’arròs i “tortitas” d’arròs.
- Netejar l’arròs abans de la cocció i bullir l’arròs amb més aigua.
- Seleccionar varietat d’arrossos nacionals.
- Pel que fa a la indústria alimentària, limitar l’arròs als productes manufacturats destinats a la població celíaca (≤ 100 µg/ kg de producte). Utilitzar altres ingredients (llegums, pseudocereals i altres cereals aptes per a celíacs).
La Dra. Rizo va acabar la ponència amb la frase de Paracelso, “Nada es veneno. Todo es veneno. La diferència està en la dosi”, fent èmfasis en el fet que la clau és seguir una dieta variada.
A continuació compartim el vídeo de la seva ponència.
