L’evidencia científica al voltant del mètode d’anàlisi oficial en els productes hidrolitzats elaborats a partir de cereals amb gluten ens va portar a debatre, en el si de l’AOECS sobre la possibilitat que el mètode d’anàlisi oficial per al control de gluten, l’Elisa R5 competitiu (Mètode Méndez), presentés una possible desviació en la detecció de pèptids immunogènics produïts durant la hidròlisi i la fermentació a la qual són sotmesos certs aliments. És per això que des de l’Associació Celíacs de Catalunya vam promoure una taula debat per aclarir les possibles dificultats, reflectides en diferents estudis publicats en revistes d’impacte, d’aquest mètode oficial per al control del gluten a l’hora de detectar aquests pèptids immunogènics en productes com les cerveses, la salsa de soia, la llet per a nadons o els formatges vegans entre altres.
Cerveses Sense Gluten
Actualment,una cervesa únicament pot ser considerada lliure de gluten, o lluir la marca de l’Espiga Barrada o altra menció “sense gluten”, quan es pot demostrar un contingut sense gluten inferior a les 20 parts per milió (ppm o mg/kg), sempre certificat per un laboratori que acreditat per al mètode ELISA R5 Competitiu, mètode recomanat pel Codex i recollit en la legislació de referència en territori europeu. Fins al moment, i donat que no es coneixen tots els possibles pèptids immunogènics derivats de la hidròlisi dels cereals, aquesta segueix sent la millor proba validada. En aquest punt és important assenyalar que existeixen dos tipus de cervesa sense gluten:
- Fetes a partir de cereals sense gluten (blat de moro, arròs, etc) o altres ingredients sense gluten per naturalesa
- Elaborades a partir de la hidròlisi del gluten de cereals com l’ordi.
Són les segones les què generen una sèrie de dubtes pel que fa a la seva idoneïtat a l’hora de ser consumida per persones que pateixen celiaquia. En aquest sentit Carolina Sousa; Catedràtica de la Universitat de Sevilla va manifestar, durant el debat promogut per la nostra entitat, que ‘si fos celíaca no consumiria cap cervesa provinent del blat, l’ordi o el sègol” afegint que properament “es veurà en diferents estudis què és el que produeix, als celíacs, el consum d’aquestes cerveses”. També es va pronunciar al respecte Edurne Simón, professora titular de Nutrició i Bromatologia de la Facultat de Farmàcia de la Universitat del País Basc; “evidentment hi ha alguna cosa a la cervesa que, encara que estigui etiquetada sense gluten, a algunes persones els hi fa mal”.
Com s’analitza el contingut de gluten en una cervesa?
El gluten és una barreja complexa de proteïnes i quan es fermenta, com en el cas de la producció de cervesa de l’ordi, s’hi afegeixen enzims per tal que les proteïnes del gluten es descomponen en fragments més petits denominats pèptids, els quals són absorbibles al budell intestinal. El cas és que els enzims actuen com unes estisores i tallen la cadena proteica per diferents llocs i això genera diferents pèptids, alguns dels quals són tòxics per a les persones celíaques. Un d’ells, és el famós 33-MER. El problema es que d’altres no. Tots aquests fragments, en ser més petits s’absorbeixen directament al budell, no els cal més digestió, i passen directament a sang la qual cosa activa el sistema immune de la persona celíaca en un termini de temps molt reduït.
Compliment de la legislació actual
Perquè una cervesa sigui etiquetada com lliure de gluten, per llei, ha de contenir 20ppm o menys de gluten. Per tant, del que no hi ha cap dubte és que la indústria de la cervesa del nostre país compleix amb la regulació pel que fa a l’elaboració de cerveses sense gluten i així ens ho van confirmar Agustín Palma (cap de servei de Gestió de Riscos Nutricionals i membre de la Subdirecció General de Promoció de la Seguretat Alimentària, ‘Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición’) i Mª Isabel Prieto, cap de Servei i Responsable Tècnic de Biotecnologia del ‘Centro Nacional de Alimentación’ (Ministeri de Sanitat).
Palma incideix en què la indústria de la cervesa compleix la legislació vigent i que poden estar tranquils pel que fa a seguretat jurídica” reiterant que “aquesta indústria compleix amb la legislació actual” i Prieto afegeix; “en aquest moment es pot utilitzar l’etiqueta «sense gluten» per sota de 20ppm de gluten però no hi ha cap legislació que indiqui la quantitat de pèptids tòxics que es poden permetre a la cervesa”. “El problema dels productes hidrolitzats és que el gluten pot originar uns pèptids dels quals els mètodes d’anàlisi actuals no poden assegurar que no causin cap dany al pacient celíac”. “Es pot complir la reglamentació, menys de 20 parts per milió de gluten, però no sabem la quantitat exacta i necessària de pèptids tòxics per produir problemes als pacients”.
Diferència de criteris
Les recomanacions del Codex pel que fa a l’anàlisi d’aquests productes han generat diferents interpretacions arreu del món. Per exemple, als Estats Units el mètode ELISA R5 competitiu és també el mètode actual per analitzar la cervesa. Tot i utilitzar el mateix mètode que a Europa, al país nord-americà només està permès identificar les cerveses com producte ‘processat’ o ‘tractat’ i en cap cas com cerveses ‘sense gluten’.
Pel que fa a Austràlia, únicament es poden etiquetar com ‘sense gluten’, les cerveses elaborades a partir de cereals que no contenen aquest element.
Postura de l’Associació Celíacs de Catalunya
Actualment no hi ha un criteri unànime entre la comunitat científica pel que fa al mètode d’anàlisi del gluten en productes hidrolitzats i fermentats. Si bé, l’R5 competitiu (o mètode d’anàlisi per hidrolitzats) no és tan robust com l’R5 sandwich, és el mètode acceptat en territori europeu. És per això que des de l’Associació Celíacs de Catalunya, seguint les recomanacions de l’Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN) i dels experts, hem engegat diferents accions amb l’AOECS i les altres associacions del territori nacional per tal que la Comissió Europea i la EFSA iniciïn una investigació en profunditat de tots els estudis científics que hi ha sobre la possible evidencia del biaix a l’R5 competitiu i les potencials repercussions en pacients celíacs.
D’altra banda, donada la possible repercussió en la salut del consumidor, engrescarem al Prolamin Working Group, del qual en som membres, per tal que els experts en aquesta àrea continuïn explorant nous mètodes potencials d’assaig.
Cal concloure que des de l’Associació Celíacs de Catalunya farem tot el possible per assegurar que els nostres membres tinguin les eines necessàries per poder prendre les decisions que siguin més adients per cadascun/a d’ells i elles. Volem assegurar-nos que tothom entengui la diferencia entre les cerveses sense gluten elaborades amb ingredients que no en contenen i les sense gluten elaborades amb elements que sí tenen gluten. Per aquest motiu esdevé necessari una diferencia en l’etiquetatge.
