Els aliments, segons el grau de manipulació, es poden classificar com a frescos o naturals (són les parts comestibles dels vegetals, animals, bolets i algues), processats (són productes frescos que han patit una mínima transformació però que la matèria primera és la protagonista, com per exemple la llet, la nata, el iogurt natural, o formatge i ultra processats (els que presenten una extensa llista d’ingredients, amb poca quantitat o percentatge de l’ingredient principal i abundants ingredients secundaris com midons, sucres, sal, additius, conservants… p. ex. salses, surimi, conserves en salsa, patés, plats precuinats, postres lactis…).

       Segons el contingut en gluten trobem la següent classificació dels aliments:

 ALIMENTS GENÈRICS

• Naturalment sense gluten. Són aliments que no tenen gluten en la seva naturalesa i que no han estat manipulats prèviament. Segons la legislació, no poden dur cap símbol o menció «sense gluten». Per exemple: carn, peix, fruita, verdura, arròs, ous…        

ALIMENTS PROCESSATS

• Sense gluten. Són productes genèrics que han patit una mínima transformació. Aquests productes, igual que els genèrics, no poden dur cap símbol o menció «sense gluten». Per exemple: oli, llet, nata, iogurt natural, mantega, vinagre, vins, formatges sencers, conserves de peix al natural o en oli…

• Susceptibles de contenir gluten. És el grup de productes que es troben als supermercats i que són susceptibles de contenir gluten com a ingredient o en forma de traces. Els que són aptes per al consum de les persones celíaques duen el símbol o menció «sense gluten» o bé es poden trobar a la Guia d’aliments sense gluten en vigor que edita l’Associació Celíacs de Catalunya. La Guia d’aliments sense gluten està elaborada a partir de la informació facilitada pels fabricants i tots els productes que hi apareixen són aptes per a les persones celíaques i, per tant, tenen menys de 20 ppm. Si els productes estan a aquesta guia són aptes, encara que en l’etiquetatge no duguin el símbol o llegenda «sense gluten». Per exemple: la margarina, el sucre glass, les begudes vegetals, les salsitxes, les hamburgueses, els iogurts de sabors, els embotits…

• Específics per a celíacs. Són productes elaborats especialment per a persones celíaques amb cereals i ingredients que no contenen gluten, no superen les 20ppm i durant el procés de fabricació s’ha contemplat el protocol de seguretat alimentària en l’elaboració de productes sense gluten. Duen el símbol o menció «sense gluten». Per exemple: pa, base de pizza, galetes, pasta, brioixeria…

PROHIBITS

• En aquesta classificació hi trobem productes que contenen aquests cereals com a ingredient o traces: blat, ordi, sègol, civada i els seus híbrids, com per exemple espelta, blat Khorasan (kamut®) i triticale. Aquests productes no són aptes per a persones celíaques.

Des de l’Associació Celíacs de Catalunya hem elaborat aquest document on s’especifica quins aliments són sense gluten, de risc i prohibits.