Page 46 - Revista Celiacs de Catalunya 13 Primavera / Estiu 2021

ÍACS EN CASTELLANO 2021
conocimiento de la celiaquía, tanto en sus bases biológicas como en los aspectos
clínicos, diagnósticos y terapéuticos, y de prevención; así como en el desarrollo y
mejora de productos alimenticios que favorezcan la calidad de vida de los pacientes.
La SEEC, organiza un congreso alrededor de la celiaquía cada dos años y esta pri-
mavera se ha celebrado el congreso aplazado el año pasado debido a la Covid-19.
Para garantizar la seguridad, tanto de los ponentes como de los asistentes, el for-
mato de presentación del acontecimiento ha estado a través de una plataforma en
línea, a pesar de que la sede de la organización estaba situada en Huesca ciudad.
El VII Congreso de la SEEC se celebró los días 13 y 14 de mayo 2021.
Como la enfermedad celiaca es una enfermedad de carácter sistémico, la participa-
ción de los ponientes en los congresos organizados por la SEEC son siempre de ca-
racterísticas multidisciplinarias y cubren la necesidad de ser abordada desde muchas
disciplinas y especialidades diferentes. Por ello, destacaremos algunas ponencias.
Uno de los temas que nos pareció más interesante fue la ponencia sobre los cambios
de patrones de la presentación clínica de la enfermedad celiaca. Como ya sabéis,
el concepto de la enfermedad celiaca ha cambiado radicalmente en los últimos 20
años, y ya no se considera una enfermedad poco frecuente y propia de la niñez, sino
que la prevalencia mundial es del 1% y además se puede manifestar en cualquier
edad, pudiendo afectar a cualquier aparato del cuerpo. Que la celiaquía no es una en-
fermedad propia de la niñez queda demostrado por el porcentaje de los diagnósticos
que sitúan al 70% de los pacientes en la franja de edad de más de 20 años. También
el antiguo concepto de que la enfermedad celiaca era mayoritariamente femenina
(2 diagnósticos femeninos frente 1 de masculino) va cambiando y los últimos datos
indican que la prevalencia está prácticamente igualada (60% mujeres-40% hombres)
También merece la pena destacar como las múltiples manifestaciones de los sínto-
mas complican llegar a un diagnóstico con facilidad. Solo un 27% de la población
celiaca manifiesta síntomas digestivos. El resto de la población o manifiesta otros
tipos de síntomas, o incluso no manifiesta ninguno.
La citometría de flujo es una técnica de diagnóstico cada vez más utilizada y que
ayuda sobre todo en pacientes adultos donde los marcadores serológicos (los
anticuerpos) son menos eficaces (pueden ser incluso negativos) y/o no tienen
una lesión intestinal macroscópica (difícil de ver). Los protagonistas de esta téc-
nica son los LIE (linfocitos intra-epiteliales) y son los guardianes de la mucosa de
nuestro intestino, los que nos defienden de los patógenos. Nuestro sistema inmu-
nitario es muy rico y cuenta con una gran variedad de LIE’s y aunque en un pa-
ciente celiaco la cantidad de LIE es más alta que en una persona que no lo es,
en una citometría de flujo se busca la cantidad específica de dos tipos concretos:
los CD3- y los TCRgamma-delta. ¿Por qué? Pues porque prácticamente el 90%
de los pacientes celiacos que no siguen la dieta sin gluten , presentan la prácti-
ca desaparición de los LIE CD3- y por el contrario presentan un aumento de los
TCRgamma-delta. Así pues, incorporar esta técnica al diagnóstico de la enferme-
dad celiaca puede ayudar a evitar el infradiagnóstico o bien un diagnóstico erróneo.
Una de las preguntas recurrentes del colectivo celiaco es “para cuando una alternati-
va a la dieta sin gluten “. A menudo parece que salen al mercado nuevos suplemen-
tos que supuestamente permitirían a la persona celiaca ingerir pequeñas cantidades
de gluten sin que este afecte a su mucosa.
Hoy por hoy, las investigaciones estudian diferentes estrategias para bloquear el
efecto del gluten en el organismo de una persona celiaca:
• Inactivación del gluten mediante moléculas que eviten que el gluten se digiera y
pueda ser eliminado a través de las heces
• D igestión del gluten al trato gastrointestinal mediante suplementación enzimática. vida de los pacientes celiacos?
• F ortificación de la barrera intestinal disminuyendo la mayor permeabilidad de los
pacientes celiacos.
• B loqueo de los procesos inmunes característicos de la enfermedad celiaca
• N uevas terapias microbianas (hasta ahora los probióticos comerciales no tienen
una evidencia mecanicista para su uso en la celiaquía), etc.
La conclusión es que hasta ahora, y a pesar de todos los adelantos positivos en las
investigaciones que hacen que la comunidad científica sea optimista en el encuentro
de un medicamento que pueda ser la alternativa a la dieta sin gluten, esta continúa
siendo el único tratamiento disponible en la enfermedad celiaca.
Actualmente el fármaco experimental PRV-015 del Dr. Francisco León es lo más
avanzado en cuanto al tratamiento de la enfermedad celiaca en pacientes que no
responden a la dieta sin gluten, aquellos quien a pesar de seguir la DSG de manera
estricta durante un periodo de 6-12 meses, presentan sintomatología. El Dr. León
presentó el fármaco experimental que bloquea la Interleukina IL15 que es facilitadora
de la inflamación.
Cómo os iremos informando, este estudio que ya está activo en los Estados Unidos
y en el Canadá, ha sido recientemente autorizado por la Agencia Española del Me-
dicamento y Productos Sanitarios (AEMPS) en territorio nacional y participarán ocho
hospitales, uno de los cuales se encuentra en Cataluña. Además, en los próximos
meses se podrían sumar tres hospitales más del territorio catalán para facilitar la
participación en las 4 provincias catalanas.
Entrevistamos a Adriana P. Hernández, graduada en Ciencias Culinarias
y Gastronómicas.
Adriana P. Hernández (23) empezó sus estudios de ‘Gastronomía y Ciencia de los
Alimentos’ en el Centro de Estudios Superiores de San Ángel (Ciudad de México) y
se ha graduado en Ciencias Culinarias y Gastronómicas al CETT – UB (Barcelona).
En la Associacó Celíacs de Catalunya hemos querido acercarnos a su Trabajo de
Investigación sobre Harinas sin Gluten.
¿Por qué elegiste este Trabajo Final de Grado?
Antes de escoger este TFG me ofrecieron llevar a cabo otro proyecto para la Cocina
de los hermanos Torres, pero no sentía que fuera un tema con el cual podría conti-
nuar trabajando en un futuro próximo.
Al cabo de pocas semanas me ofrecieron realizar un TFG para la Associació Celíacs
de Catalunya sobre harinas sin gluten, el cual me pareció un tema bastante intere-
sante, puesto que en los últimos años varias personas de mi entorno han empezado
a desarrollar una intolerancia al gluten, además de que me interesa la repostería y al
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saber más del tema esto me ayudará en un futuro para poder realizar elaboraciones
para personas que tengan una dieta estricta sin gluten.
¿Cuáles son los objetivos del trabajo?
El objetivo principal del trabajo es el de poder generar una unidad formativa que
estará dirigida a estudiantes y profesores del ámbito de la restauración introduciendo
información sobre la utilización de las harinas sin gluten.
Dentro de estos objetivos se explica qué es la enfermedad celiaca y el perfil que estas
personas tienen. También se cubre el tema sobre qué es el gluten y donde se encuentra.
Por otro lado, se describen los diferentes tipos de harinas sin gluten que pueden ser
utilizadas para diferentes elaboraciones y qué hidrocoloides nos pueden dar produc-
tos muy parecidos a aquellos que sí que contienen gluten.
¿Qué parte del trabajo o estudio son los que más te gustaría destacar?
Existen varios puntos bastante interesantes en el trabajo, pero el que me gustaría des-
tacar sería las características que tiene cada una de las harinas, puesto que no todas
se comportan del mismo modo al trabajarlas, especialmente al absorber líquidos, esto
depende de la cantidad de fibra que la harina contiene. En otras palabras: puede suce-
der que una harina de garbanzo no necesite la misma cantidad que una harina de maíz.
Es por eso que considero importante conocer cómo es cada una de las harinas.
Por otro lado, otro de los puntos que se puede resaltar es el de las diferentes mezclas
de harinas que se pueden realizar, puesto que si se utilizan varios tipos de harina se
pueden obtener resultados mucho más favorables.
¿Crees que el estudio puede ayudar a mejorar las recetas y las diferentes
preparaciones culinarias con harinas sin gluten?
Sí, este estudio permite explorar los tipos de harinas sin gluten que existen, igual
que los hidrocoloides que nos pueden ayudar a tener características muy parecidas
en el gluten, lo cual nos da la posibilidad de poder modificar elaboraciones y poder
adaptarlas para personas que sufren la enfermedad celiaca.
¿En qué tareas o aspectos de cara al futuro podrás aplicar el estudio?
Este estudio lo podré aplicar en el ámbito de la pastelería y repostería, puesto que es
el campo en el cual siempre he estado más interesada.
Haber realizado este estudio me permitirá poder adaptar preparaciones que conten-
gan gluten a elaboraciones que sean aptas para personas celiacas, puesto que va
en aumento el porcentaje de personas diagnosticadas con la enfermedad celiaca.
¿Crees que en la cultura latinoamericana podríamos aplicar recetas con ha-
rinas sin gluten? ¿O allí el uso de las harinas sin gluten es menor que en la
cultura europea?
En los últimos años el porcentaje de personas diagnosticadas con celiaquía ha ido en
aumento en América Latina, por lo cual se han estado incorporando diferentes tipos
de harinas sin gluten, pero aún así este número es menor al de Europa, por lo cual la
ingesta de productos sin gluten es muy menor.
Ahora, independientemente de que las personas sufran la enfermedad o no, el uso
de ciertas harinas sin gluten como la harina de maíz o la harina de amaranto en
ciertas zonas de Latinoamérica se ha empleado en una gran diversidad de recetas,
siendo ya, parte de la cultura latinoamericana.
¿Qué impacto crees que pueden tener trabajos de este tipo en la calidad de
Tener este tipo de información en la mano, ayuda al hecho que las personas que
trabajamos en el sector de la restauración entendamos más las implicaciones que
comporta sufrir la enfermedad celiaca y la dieta estricta que estas personas tienen
que llevar, lo cual nos lleva a poder implementar varias elaboraciones que sean aptas
para personas celiacas sin que estas corran el riesgo de sufrir las consecuencias de
una contaminación.
Por otro lado, para las personas celiacas tener conocimiento de los varios tipos de
harinas que se pueden emplear para infinidad de preparaciones permite que los pa-
cientes utilicen aquellas que más se ajusten a sus necesidades y estilo de vida.
Explicas que el porcentaje de diagnósticos de celiaquía va en aumento. ¿Se
necesitan impulsar más estudios como el tuyo? ¿Hay interés en tu sector
sobre indagar y conocer más aspectos del gluten y posibles soluciones para
las personas que no lo pueden consumir?
Considero que sí que sería interesante continuar realizando este tipo de inves-
tigaciones, puesto que así se podrá continuar obteniendo información sobre qué
productos son los más aptos para personas con celiaquía; puesto que incluso te-
niendo en cuenta la existencia de este sufrimiento existen establecimientos donde
todavía no se tienen disponibles opciones para aquellas personas que la sufren.
En el sector de la pastelería y repostería es de suma importancia tener en cuenta
a las personas que sufren celiaquía, puesto que es un sector en el cual uno de los
principales ingredientes es la harina, y si se empieza a experimentar con diferentes
elaboraciones para adaptarlas a productos sin gluten, las personas que lo sufren
podrán consumirlas sin correr ningún tipo de riesgo.
Entrevista a Eva Diaz, estudiante de Ciencia y Tecnología de los Alimentos en
la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB).
Descubrimos su estudio sobre el perfil nutricional del pan sin gluten, un pro-
yecto orientado a resolver una necesidad del colectivo celiaco.
¿Por qué has escogido este tipo de actividad?
Cuando me planteé estudiar más a fondo el perfil nutricional del pan-SG y después
de hablar con mi tutora académica (Marta Capellas), surgió la posibilidad de pedir in-
formación del tema a una entidad oficial que tuviera conocimientos y recursos como
la Associació Celíacs de Catalunya.
A partir de este momento, contactamos con Elisenda Vilchez (responsable del depar-
tamento técnico) puesto que es exalumna del grado de CTA. Entre las tres acabamos de
concretar que sería una buena idea hacer el trabajo en colaboración con la asociación.
Por mi parte supuso un reto añadido ya que este TFG además de ser evaluado por la