En el marc del II Simposi sobre Celiaquia i Dieta sense gluten, la ponència, “S’han de reformular els aliments sense gluten per millorar la seva qualitat nutricional?”, anà de la mà del Dr. Francesc Guardiola, professor del Departament de Nutrició, Ciències de l’Alimentació i Gastronomia de la UB i director del grup d’Investigació Libifood. El Dr. Guardiola va compartir amb els assistents els resultats de l’estudi encarregat per l’Associació Celíacs de Catalunya per comprovar si el pa de motlle sense gluten és diferent del pa de motlle amb gluten respecte al seu contingut en sodi i perfil lipídic (composició en àcids grassos, colesterol i fitosterols).
El Dr. Guardiola va començar la ponència formulant una sèrie de preguntes: Existeixen diferències entre el perfil nutricional dels aliments amb gluten i sense gluten? Aquestes diferències són significatives? Són concloents els estudis existents? Poden afectar aquestes diferències a la salut de les persones celíaques? Poden afectar a les persones no diagnosticades que decideixen seguir una dieta sense gluten? Si fos necessari, és possible la reformulació dels aliments?
Per respondre a aquestes preguntes va començar analitzant i comparant els resultats dels següents estudis bibliogràfics on es van analitzar productes d’Espanya:
– Martinez-Barona et. al. 2017 (655 alimentos con gluten y 654 alimentos sin gluten, información del etiquetado).
– Miranda et. al. 2014 (289 alimentos con gluten y 206 alimentos sin gluten. Información del etiquetado.)
– Estudi bibliogràfic realitzat per l’equip del El Dr. Guardiola el 2017, amb dades proporcionades per l’Associació Celíacs de Catalunya.
De l’anàlisi d’aquests estudis “bibliogràfics” amb aliments, les conclusions que es poden extreure són:
- Hi ha diferències entre el perfil nutricional dels aliments amb gluten i sense gluten.
- En diversos casos aquestes diferències són significatives.
- Els estudis “bibliogràfics” tenen limitacions, sobretot relacionades amb les fonts de resultats (etiquetatge, bases de dades, declaracions dels productors).
- Hi ha alguns resultats divergents entre uns estudis i els altres.
El Dr. Guardiola va considerar interessant comprovar els resultats d’aquest estudis ‘bibliogràfics’ mitjançant un estudi analític, agafant mostres d’un dels aliments i analitzant alguns dels paràmetres en un laboratori. Es va elegir analitzar el pa, ja que és l’aliment sense gluten més consumit a Europa (Gibert et al., 2006). Concretament, el pa de motlle blanc perquè és un producte ben definit i habitual en les dietes sense gluten.
L’objectiu de l’estudi fou comparar la composició i el valor nutricional del pa motlle blanc comercial amb i sense gluten, centrant-se únicament en la composició d’àcids grassos i continguts en sodi, lípids, colesterol i fitosterols. Es van prendre mostres de pa de motlle blanc sense anous ni llavors. 14 mostres amb gluten i 20 mostres sense gluten representatives del mercat espanyol, comprades en supermercats i supermercats virtuals.
Els resultats de l’estudi demostren que el contingut en sodi, lípids i colesterol és més elevat en les mostres sense gluten.
Per tant, algunes de les conclusions a destacar dels resultats de l’estudi realitzat són:
- Hi ha diferències entre el perfil nutricional dels aliments amb gluten i sense gluten.
- En diverses ocasions aquestes diferències són significatives.
- En el cas del pa de motlle, seria convenient reformular alguns productes sense gluten per millorar el seu perfil nutricional.
- Seria interessant realitzar estudis similars amb altres grups d’aliments (per exemple, la pasta).
Aquí es pot veure el vídeo de la ponència:
