L’Adriana P. Hernández (23) va començar els seus estudis de ‘Gastronomia i Ciència dels Aliments’ al Centre d’Estudis Superiors de San Ángel (Ciutat de Mèxic) i s’ha graduat en Ciències Culinàries i Gastronòmiques al CETT – UB (Barcelona).
A l’Associació Celíacs de Catalunya hem volgut apropar-nos al seu Treball d’Investigació sobre farines sense gluten.
– Per què vas triar aquest Treball Final de Grau?
Abans d’escollir aquest TFG em van oferir dur a terme un altre projecte per a Cuina Germans Torres, però no sentia que fos un tema amb el qual podria continuar treballant en un futur pròxim.
Al cap de poques setmanes em van oferir realitzar un TFG per a l’Associació Celíacs de Catalunya sobre farines sense gluten, el qual em va semblar un tema bastant interessant, ja que en els últims anys diverses persones del meu entorn han començat a desenvolupar una sensibilitat al gluten, a més que m’interessa la rebosteria. En saber més del tema, això m’ajudarà en un futur per a poder realitzar elaboracions per a persones que tinguin una dieta estricta sense gluten.
– Quins són els objectius del treball?
L’objectiu principal del treball és poder generar una unitat formativa que serà dirigida a estudiants i professors de l’àmbit de la restauració, introduint informació sobre la utilització de les farines sense gluten.
Dins d’aquests objectius s’explica què és la malaltia celíaca i el perfil que aquestes persones tenen. També es cobreix el tema sobre què és el gluten i on es troba.
D’altra banda, es descriuen els diferents tipus de farines sense gluten que poden ser utilitzades per a diferents elaboracions i quins hidrocol·loides ens poden donar productes molt semblants a aquells que sí que contenen gluten.
L’objectiu és crear una unitat formativa per a estudiants i professors de l’àmbit de la restauració amb informació sobre com emprar les farines sense gluten.
– Quina part del treball o estudi són els que més t’agradaria destacar?
Existeixen diversos punts bastant interessants en el treball, però el que m’agradaria destacar seria les característiques que té cadascuna de les farines, ja que no totes es comporten de la mateixa manera en treballar-les, especialment en absorbir líquids, això depèn de la quantitat de fibra que la farina conté. En altres paraules: pot succeir que una farina de cigró no necessiti la mateixa quantitat que una farina de blat de moro.
És per això que considero important conèixer com és cadascuna de les farines.
D’altra banda, un altre dels punts que es pot ressaltar és el de les diferents mescles de farines que es poden realitzar, ja que si s’utilitzen diversos tipus de farina es poden obtenir resultats molt més favorables.
Cada farina té característiques diferents i no totes es comporten de la mateixa manera en treballar-les, per això és important saber com funciona cada una.
– Creus que l’estudi pot ajudar a millorar les receptes i les diferents preparacions culinàries amb farines sense glútens?
Sí, aquest estudi permet explorar els tipus de farines sense gluten que existeixen, igual que els hidrocol·loides, que ens poden ajudar a tenir característiques molt semblants al gluten, la qual cosa ens dóna la possibilitat de poder modificar elaboracions i poder adaptar-les per a persones que pateixen la malaltia celíaca.
– En quines tasques o aspectes de cara al futur podràs aplicar l’estudi?
Aquest estudi el podré aplicar en l’àmbit de la pastisseria i rebosteria, ja que és el camp en el qual sempre he estat més interessada.
Haver realitzat aquest estudi em permetrà poder adaptar preparacions que continguin gluten a elaboracions que siguin aptes per a persones celíaques, ja que va en augment el percentatge de persones diagnosticades amb la malaltia celíaca.
– Creus que en la cultura llatina podríem aplicar receptes amb farines sense gluten? O allí l’ús de les farines sense gluten és menor que en la cultura europea?
En els últims anys el percentatge de persones diagnosticades amb celiaquia ha anat en augment a Amèrica Llatina, per la qual cosa s’han estat incorporant diferents tipus de farines sense gluten, però encara així aquest número és menor al d’Europa, per la qual cosa la ingesta de productes sense gluten és molt menor.
Ara, independentment que les persones pateixin la malaltia o no, l’ús d’unes certes farines sense gluten com la farina de blat de moro o la farina d’amarant en unes certes zones de Llatinoamèrica s’ha emprat en una gran diversitat de receptes, sent ja part de la cultura llatinoamericana.
– Quin impacte creus que poden tenir treballs d’aquest tipus en la qualitat de vida dels pacients celíacs?
Tenir aquest tipus d’informació a la mà ajuda al fet que les persones que treballem en el sector de la restauració entenguem més les implicacions que comporta patir la malaltia celíaca i la dieta estricta que aquestes persones han de portar, la qual cosa ens porta a poder implementar diverses elaboracions que siguin aptes per a persones celíaques sense que aquestes corrin el risc de patir les conseqüències d’una contaminació.
D’altra banda, per a les persones celíaques tenir coneixement dels diversos tipus de farines que es poden emprar per a infinitat de preparacions permet que els pacients utilitzin aquelles que més s’ajustin a les seves necessitats i estil de vida.
Aquest tipus d’informació ajuda a fer que les persones que treballem en el sector de la restauració entenguem millor les implicacions que comporta patir la malaltia celíaca.
– Expliques que el percentatge de diagnòstics de celiaquia va en augment. Es necessiten impulsar més estudis com el teu? Hi ha interès en el teu sector sobre indagar i conèixer més aspectes del gluten i possibles solucions per a les persones que no el poden consumir?
Considero que sí que seria interessant continuar realitzant aquest tipus de recerques. Així es podrà continuar obtenint informació sobre quins productes són els més aptes per a persones amb celiaquia, ja que encara tenint en compte l’existència d’aquest patiment hi ha establiments que no tenen opcions disponibles per a aquelles persones que la pateixen.
En el sector de la pastisseria i rebosteria és de summa importància tenir en compte a les persones que pateixen celiaquia, ja que és un sector en el qual un dels principals ingredients és la farina, i si es comença a experimentar amb diferents elaboracions per a adaptar-les a productes sense gluten, les persones que ho pateixen podran consumir-les sense córrer cap mena de risc.
