Page 38 - Revista Celiacs de Catalunya

rofundas, sobre una posible vacuna sobre la
celiaquia.
Investigadores de Italia, Reino Unido y Australia han
investigado de manera aislada cuáles son los péptidos
(fracción proteica) del gluten que presentan una
toxicidad más elevada (péptidos immunodominants)
entre la población celiaca de estos países. Con estos
datos, se está mirando cuales son los péptidos que
aparecen con mayor frecuencia, y se está llevando a
cabo un estudio científico en el que se ha observado
que al introducirlos en la piel de los ratones, hay un
cierto nivel de immunotolerancia de estos hacia al
gluten. Aún así, es un estudio en fase muy inicial,
y todavía tiene diferentes inconvenientes: se está
investigando en ratones, se tendría que ver en los
otros países si los péptidos immunodominates son los
mismos que para Italia, UK o Australia, y se tendría
que comprobar también en un futuro la respuesta en
niños.
Otros factores a tener en cuenta de cara a seguir
investigando es la respuesta de esta inyección o
vacuna, si se tendría que ir inyectando periódicamente
para conseguir esta respuesta de tolerancia y su
eficacia.
Otras ponencias pusieron de manifiesto la relación
entre celiaquía y otras patologías. Por ejemplo, en
un estudio se ha comprobado que un 5,4% de niños
recientemente diagnosticados en diabetes tipo I
presentan también marcadores específicos de la
celiaquía, por lo que sería conveniente hacerles un
seguimiento para tenerlos controlados y conseguir un
diagnóstico precoz en el supuesto de que estos niños
desarrollen la celiaquía en etapas más tardías de su
vida.
También se trató un tema que empieza a adquirir
importancia, tanto por el consumidor como para la
industria: la tecnología de los alimentos sin gluten y
sus aspectos nutricionales. Está demostrado que,
generalmente, las deficiencias nutricionales principales
de un reciente diagnosticado en celiaquía suelen
ser: calorías, proteína, fibra dietética; hierro, calcio, salud entre los encuestados fue buena o muy buena
magnesio y zinc; y las vitamias A, D y B. La pregunta,
pues, es si el contenido en fibra, calcio y hierro de
los alimentos específicos sin gluten es suficiente para
contrarrestar estas carencias.
En cuanto a las deficiencias más comunes de
un paciente que ya sigue una dieta sin gluten,
encontramos carencia de fibra, hidratos de carbono;
hierro, magnesio, selenio; y vitamina B.
De estos datos se concluye que los fabricantes de
alimentos sin gluten tendrían que considerar, ya no
sólo las características organolépticas para obtener
alimentos de calidad, sino también tienen que tener en
cuenta las características nutricionales.
En los celiacos parece que hay un cambio en el patrón
nutricional, comparándolo con la población no celiaca,
y debido sobre todo a los productos específicos sin
gluten. Según las recomendaciones nutricionales,
habría un consumo más elevado de grasas respecto
a una población control.
Aún así, hay que recalcar que teniendo en cuenta la
calidad de cada micro y macronutriente que consume
cada cual, su actividad física y en general sus
necesidades nutricionales, se puede llevar una dieta
variada y equilibrada adecuada a cada persona y sin
que haya ningún déficit nutricional.
Otro tema del cual también se ha hablado con frecuencia
durante los últimos meses, y que ha generado mucha
preocupación tanto entre la población celiaca como
entre las empresas fabricantes es el contenido en
arsénico del arroz. El arsénico es un contaminante que
está presente en el salvado del arroz (capa externa del
grano de este cereal).Aún así, los productos elaborados
en base de arroz se producen con la harina de este,
que se obtiene del grano sin la capa extena, por el que
no tendría que haber arsénico. Aún así, las autoridades
competentes conjuntamente con científicos expertos
en el tema estudiarán la toxicidad del arsénico con
mayor profundidad, y según los resultados obtenidos
pondrán, si lo consideran conveniente, unos límites
máximos de arsénico en arroz, para asegurar que
los productos derivados del arroz sean totalmente
inofensivos para el consumidor.
40 CELÍACS GENER 2015
El uso de terapias alternativas
(TACs) en celiacos
Las conclusiones de este Estudio, realizado a los socios Supongo que como todo el mundo, de lo que ves en
y socias de la Asociación Celíacos de Catalunya, fueron
presentadas por sus autores en la última edición del
Congreso de la Sociedad Española de la Enfermedad
Celiaca (SEEC).
En el Estudio participaron un total de 509 socios de
nuestra entidad (69,2€ mujeres y 46% menores de 15
años). Las principales causas que hacen que muchos
celiacos recurran al uso de las TACs son la baja
adherencia a cualquier consejo dietético en general
(suele ser la más baja de todos los tratamientos), la
elevada variabilidad en la adherencia a la dieta sin
gluten, y un alto porcentaje de individuos insatisfechos los ojos cuando ves que a los otros les gusta lo que
con ésta.
El hecho que la adherencia a la dieta sin gluten sea tan gran creación.
variable y en algunos casos tan baja entre los celiacos
y celiacas se debe de a:
• El paciente considera que la celiaquia es poco
grave.
• La coexistencia con otras patologías, como la
diabetes, donde la dieta es también el pilar del
tratamiento.
• El elevado coste de la dieta sin gluten.
• Las características organolépticas de determinados
productos sin gluten.
• Una restauración social no suficientemente
adaptada,
• Un déficit de la estructura sanitaria española en
cuanto a profesionales de nutrición humana i dietética.
Esta figura no se contempla en la mayoría de centros
sanitarios, a pesar de ser el profesional sanitario más
capacitado para abordar la dieta sin gluten.
El 17,3% de los participantes hizo referencia al
diagnóstico de otras enfermedades crónicas además
de la celiaquia; un 94,1% aseguró realizar un
cumplimiento estricto de la dieta, con un grado de
satisfacción alrededor del 70,7%. La percepción de
(un 79%).
En cuanto al uso de TACs, un 25% de los encuestados
pensó en utilizarlas alguna vez, mientras que el 17%
se informó sobre ellas y finalmente el 6% hizo uso. De
entre los que las usaron, la mayoría (82,8%) supo de
su existencia a través de familiares o amigos.
Entre las TACs más seguidas, las más destacadas son
la homeopatía (58,6%), los suplementos dietéticos
y la terapia con imanes. Entre otras terapias menos
utilizadas encontramos la holística, la kinesiología,
la argromerterapia, la fisioterapia y el shiatsu.
Frecuentemente los pacientes combinan diferentes
terapias.
En la mayoría de los casos se trataron estas terapias de se pueden perder de ninguna manera porque forman
forma complementaria a la dieta sin gluten, no como
terapia alternativa, como lo demuestra que el 89,7%
de los que siguen una terapia alternativa afirmn que
también siguen una dieta estricta sin gluten.
Entre las motivaciones que llevaron a algunos celiacos
a hacer uso de estas terapias, y los resultados que de
estas se obtuvieron, destacamos:
• La mejora de su estado general.
• Mejoría también de las molestias abdominales y su
estado nutricional.
Comentar por último que un número indefinido de
encuestados tenía la intención de dejar la dieta sin
gluten a través de estas terapias alternativas (solo 1
de estos lo consiguió). También que las personas que
reconocieron no haber conseguido su objetivo, incluso
empeoraron su estado general con estas terapias.
Mateo Sierra, 20 años. Cocinero
“Imagino mi restaurante con una carta 100% sin gluten
y de calidad”
Con 20 años, este aspirante a cocinero nacido en
Huesca, fue finalista en MasterChef (La1). Este año
ha cambiado los estudios de Historia del Arte en la
Universidad de Zaragoza para formarse culinariamente
en la Cordon Bleu de Madrid. La cocina le sirve de
terapia, para evadirse cuando está nervioso. Apuesta
por la repostería y cuando se pone delante del horno
aplica lo aprendido de la tradición familiar y de su
tierra. Es celiaco, como su hermana y su madre.
¿De donde viene tu afición a la cocina y a
preferir los cuchillos y las ollas a las pelotas
o las motos?
casa cuando eres pequeño, en mi caso fijándome en
mis abuelas. Supongo que como todo el mundo, del
que ves en casa cuando eres pequeño, en mi caso
fijándome en mis abuelas. Somos una familia muy
dada a cocinar, a estar atentos a la gastronomía y,
porqué no decirlo, a comer bien. Y supongo que se te
va enganchando: juegas desde pequeño a la cocina,
te lo pasas bien ensuciándote con cada nuevo plato,
disfrutas del proceso y se te va metiendo el gusanillo
dentro. No creo que de entrada pensara en ser cocinero
profesional, pero es cierto que de pequeño se te abren
haces. Porque por sencillo que sea a ti te parece una
¿Y cuando empezaste cocinar sin gluten?
A mí la celiaquía ya se me manifestaba de pequeño,
con bastantes irregularidades intestinales, malestar.
En la cocina lo he vivido casi de siempre, puesto que
primero diagnosticaron a mi madre, después a mi
hermana y al final me tocó a mí. Con este panorama en
casa nos hemos acostumbrado a cocinar sin gluten a la
fuerza y hemos salido adelante sí o sí. Los ingredientes,
los puntos de cocción y las texturas no son los mismos,
pero es lo que toca y se pueden hacer grandes platos
sin gluten.
¿Algún susto destacable entre fogones?
Una vez, cocinando un pastel Sacher con mi hermana
en casa, lo abrí y sin darme cuenta lo probé. “¿Que
haces animal?”, me dijo, mientras yo iba corriendo
hacia la pica para escupirlo y limpiarme la boca. Por
suerte no soy como mi madre, que es muy sensible y
tiene síntomas de la contaminación casi de inmediato.
¿Con qué tipo de cocina te sientes más
identificado?
En casa somos de platos con solera, es lo que he
aprendido de pequeño. Mi punto de partida es la cocina
casera, de lamerse los dedos, de guisos para mojar
pan, a fuego bajo y cocción lenta. Esto no quiere decir
que no me guste la cocina moderna y no me prepare
para estar en la vanguardia, pero siempre partiendo de
unas raíces.
¿Qué echas de menos de cuando podías comer
con gluten?
Unos crusanes pequeños que hacen en la Pastelería
Soler de Huesca. Si tuviera un momento para comer
algo con gluten que nadie tenga ninguna duda de que
sería esto lo que comería, sin pensarlo. Otra cosa que
me vuelve loco es el olor del pan artesanal, de pueblo,
el de fermentación, de masa madre reposando. Hay
sabores y olores que perduran con el tiempo y que no
parte de nuestra cultura culinaria.
¿Cuando viajas eres de los que piensan que
como en casa no se come en ningún lugar?
Me encanta viajar y creo que en todas partes puedes
encontrar productos y platos interesantes, pero
teniendo en cuenta que la cocina española es de las
mejores del mundo. De los viajes que he hecho se me
hizo extraño las dificultades que tuve en París, a pesar
de que al final acabé llevándolo bastante bien. La clave
fue encontrar una crepería donde me hacían unos
crêpes con trigo sarraceno extraordinarios, y además
sabían del tema e iban con mucho cuidado para no
contaminar mi comida.
¿Y los despistados que no saben de qué les
hablas?
Se nota enseguida en la cara de un camarero cuando
le mencionas la palabra gluten y no sabe de qué va
o, por el contrario, conoce a alguien, ha tenido alguna
experiencia con algún cliente celiaco o ha sido formado.
Que un profesional de la restauración te pregunte si
eso es una dieta para no engordar puede hacer reír una
vez, pero no debería pasar.
De la moda de la dieta sin gluten por esnobismo
mejor no hablemos.
Me da rabia cuando alguien juega con el tema de la
dieta sin gluten. Yo no como porque no puedo, porque
soy celiaco, no porque quede moderno y alguna
famosa o famoso diga en público que es la bomba para
adelgazar. Se ha de tener cuidado con la comida y con