Page 35 - Revista Celiacs Num 5
P. 35
[LA RECEPTA]
Arroz negro meloso
Ingredientes POR MATEO SIERRA
P reparación
PARA 4 PERSONAS 1. Rehogamos bien las verduras a fuego medio 3. Con la verdura blanda y el tomate bien acompotado
400 g de arroz exceptuando el tomate. Mientras se están pochando echaremos el arroz para nacararlo. Nacararlo es
2 cebolletas frescas finamente picadas pelaremos los tomates y los picaremos evitando el proceso en el cual los granos de arroz pasan de
2 pimientos morrones (verde y rojo) siempre el pedúnculo. Cuando la verdura se haya blancos a traslúcidos al contactar con una grasa
1⁄4 de kg de tomates de pera pelados y picados ablandado echamos el tomate y el pimiento choricero, caliente. De esta forma se conserva más entero al
Caldo de pescado de calidad (preferiblemente tapamos y dejamos que se vaya acompotando. Es final de la cocción. Cuando esté bien nacarado le
completado con el caldo de las cabezas de las recomendable ir moviéndolo de vez en cuando para añadiremos el caldo con la tinta. Subimos el fuego
gambas y el agua de los mejillones) que no se agarre en la base dado que, conforme se del arroz un poco y dejamos que hierva. Repetimos el
5 sobrecitos de tinta 50 ml de vino de Jerez 1 va cocinando, la verdura tiende a tostarse mucho y proceso removiendo el arroz a menudo para extraer
cucharilla de pimiento choricero Mejillones de roca, sus azúcares a caramelizarse en la base. el almidón y que quede bien ligado.
gamba arrocera y calamar
o chipirón limpio 2. Mientras, podemos hacer el caldo si no lo tenemos 4. A la vez hacemos la mahonesa de ajo y azafrán.
90 ml de aceite de oliva virgen extra previamente hecho. Una opción para hacer un buen Empezamos en un vaso de túrmix con un diente de
Eneldo fresco o seco en caso de no encontrar (opcional) caldo es usar espinas de pescados gelatinosos y ajo sin el germen, un huevo y cuatro cucharadas de
Sal y pimienta negra un poco grasos combinando por ejemplo espinas aceite virgen extra. Comenzamos a triturar y vamos
de lubina o dorada y la cabeza de rape, espinas de echando en hilo más aceite hasta que tengamos la
PARA LA MAHONESA rodaballo o raspas de gallo. Cocinaremos a partir textura deseada. Cuando esté lo suficientemente
1 huevo de agua fría con un trozo verde de puerro, media espesa le añadiremos el azafrán, que recomiendo
1 ajo sin germen cebolla, unos ajos aplastados y un manojo de perejil. tostar en una sartén templada. Si la queremos hacer
Un pellizco de hebras de azafrán Aceite de oliva Lo coceremos unos 20-30 minutos a fuego medio a más ligera le añadimos unas gotas de zumo de
virgen extra y suave Sal partir del primer hervor. limón. Nos funcionaría muy bien un aceite de oliva
arbequina o empeltre, que son de intensidad baja/
Podemos completar este caldo con el agua de abrir media. De esta forma nos dará una mahonesa no
los mejillones y un caldo hecho con las cabezas de muy fuerte.
las gambas que previamente habremos rehogado con
aceite de oliva, mojaremos con un poco de coñac o 5. Para terminar pondremos los mejillones abiertos y
Jerez y coceremos 20 minutos. Cuando lo tengamos las gambas crudas para que se calienten y cocinen
del todo cocido y bien colado meteremos las bolsas sobre el arroz terminado en el punto de cocción
de tinta cortadas por tres lados con las tijeras para que a uno más le guste; yo lo prefiero con un poco
que con el calor se abran del todo y aprovechemos de resistencia, lo que también se conoce como el
toda la tinta. Las cogemos con unas pinzas por la aldente italiano. Serviremos con unos brotes de
base no cortada, las introduciremos en el caldo y las eneldo fresco, unos puntitos de mahonesa de ajo y
moveremos para diluirla. azafrán y el marisco.
ASSOCIACIÓ CELÍACS DE CATALUNYA JULIOL 2017 [ 35 ]
Arroz negro meloso
Ingredientes POR MATEO SIERRA
P reparación
PARA 4 PERSONAS 1. Rehogamos bien las verduras a fuego medio 3. Con la verdura blanda y el tomate bien acompotado
400 g de arroz exceptuando el tomate. Mientras se están pochando echaremos el arroz para nacararlo. Nacararlo es
2 cebolletas frescas finamente picadas pelaremos los tomates y los picaremos evitando el proceso en el cual los granos de arroz pasan de
2 pimientos morrones (verde y rojo) siempre el pedúnculo. Cuando la verdura se haya blancos a traslúcidos al contactar con una grasa
1⁄4 de kg de tomates de pera pelados y picados ablandado echamos el tomate y el pimiento choricero, caliente. De esta forma se conserva más entero al
Caldo de pescado de calidad (preferiblemente tapamos y dejamos que se vaya acompotando. Es final de la cocción. Cuando esté bien nacarado le
completado con el caldo de las cabezas de las recomendable ir moviéndolo de vez en cuando para añadiremos el caldo con la tinta. Subimos el fuego
gambas y el agua de los mejillones) que no se agarre en la base dado que, conforme se del arroz un poco y dejamos que hierva. Repetimos el
5 sobrecitos de tinta 50 ml de vino de Jerez 1 va cocinando, la verdura tiende a tostarse mucho y proceso removiendo el arroz a menudo para extraer
cucharilla de pimiento choricero Mejillones de roca, sus azúcares a caramelizarse en la base. el almidón y que quede bien ligado.
gamba arrocera y calamar
o chipirón limpio 2. Mientras, podemos hacer el caldo si no lo tenemos 4. A la vez hacemos la mahonesa de ajo y azafrán.
90 ml de aceite de oliva virgen extra previamente hecho. Una opción para hacer un buen Empezamos en un vaso de túrmix con un diente de
Eneldo fresco o seco en caso de no encontrar (opcional) caldo es usar espinas de pescados gelatinosos y ajo sin el germen, un huevo y cuatro cucharadas de
Sal y pimienta negra un poco grasos combinando por ejemplo espinas aceite virgen extra. Comenzamos a triturar y vamos
de lubina o dorada y la cabeza de rape, espinas de echando en hilo más aceite hasta que tengamos la
PARA LA MAHONESA rodaballo o raspas de gallo. Cocinaremos a partir textura deseada. Cuando esté lo suficientemente
1 huevo de agua fría con un trozo verde de puerro, media espesa le añadiremos el azafrán, que recomiendo
1 ajo sin germen cebolla, unos ajos aplastados y un manojo de perejil. tostar en una sartén templada. Si la queremos hacer
Un pellizco de hebras de azafrán Aceite de oliva Lo coceremos unos 20-30 minutos a fuego medio a más ligera le añadimos unas gotas de zumo de
virgen extra y suave Sal partir del primer hervor. limón. Nos funcionaría muy bien un aceite de oliva
arbequina o empeltre, que son de intensidad baja/
Podemos completar este caldo con el agua de abrir media. De esta forma nos dará una mahonesa no
los mejillones y un caldo hecho con las cabezas de muy fuerte.
las gambas que previamente habremos rehogado con
aceite de oliva, mojaremos con un poco de coñac o 5. Para terminar pondremos los mejillones abiertos y
Jerez y coceremos 20 minutos. Cuando lo tengamos las gambas crudas para que se calienten y cocinen
del todo cocido y bien colado meteremos las bolsas sobre el arroz terminado en el punto de cocción
de tinta cortadas por tres lados con las tijeras para que a uno más le guste; yo lo prefiero con un poco
que con el calor se abran del todo y aprovechemos de resistencia, lo que también se conoce como el
toda la tinta. Las cogemos con unas pinzas por la aldente italiano. Serviremos con unos brotes de
base no cortada, las introduciremos en el caldo y las eneldo fresco, unos puntitos de mahonesa de ajo y
moveremos para diluirla. azafrán y el marisco.
ASSOCIACIÓ CELÍACS DE CATALUNYA JULIOL 2017 [ 35 ]
